Vespa Travagliato

 

Casa a Casa

di Marco Travaglio

Non ci si può indignare sempre per tutto. Bisogna scegliere. Ieri eravamo incerti fra il dramma della Meloni, che rapina i poveri per dare agli evasori come Superciuk e poi, se qualche povero s’incazza e dà di matto, è colpa di Conte; e i dolori del giovane Renzi, che inciucia con uno spione in autogrill e quando lo beccano denuncia tutti perché è colpa di Conte. Poi, su Repubblica, ci siamo imbattuti nello straziante grido di dolore di Bruno Vespa, che mostra la sua casa-tugurio e lacrima: “Viverci in affitto, e non saperla mia, mi provoca un grande disagio”. Superiamo il tuffo al cuore e scopriamo che il senzatetto e consorte sono ristretti in 200 mq su tre livelli (attico e superattico) a Trinità dei Monti: “Non è una casa con terrazza, ma una terrazza con casa”. Bei tempi quando “abitavamo a lungotevere Mellini, appartamento di proprietà di 400 metri quadri”. Poi nel 2006 il trasloco con “dura battaglia familiare” a Trinità dei Monti (zona Coccia di Morto) per le ristrettezze economiche (lui 1,3 milioni euro l’anno dalla Rai più gli extra; lei, Augusta Iannini, ex gip con incarichi ovunque). Nel loculo con vista Immacolata e San Pietro c’è spazio appena per le “ben tre cucce di Zoe, il cane parson russell”, “l’opera omnia di D’Annunzio”, quella di Vespa e “Il ritorno degli imperi del direttore Maurizio Molinari” (direttore di Rep, of course: ecco chi gli ha comprato l’unica copia venduta). Per gli altri libri, l’homeless di Porta a Porta ha “affittato anche un appartamento al piano di sotto” e per i vini della sua masseria pugliese pure “una grande cantina al piano terra”.

Ma non è bastato: “Sopra il caminetto, un quadro di Afro appeso su sopporto scorrevole nasconde lo strumento principale della sua carriera”. La lingua? No “il televisore”. Lui racconta che lo nasconde dietro il quadro perché “non mi piace che turbi l’armonia di una stanza”, ma è il tipico pudore di chi prende il Reddito di cittadinanza e si vergogna: in quell’abituro, se vuoi appendere un quadro, devi impallare la tivù. E se vuoi comprare delle arance (“adora fare la spesa”) devi ficcarle in frigo (ne è “pieno”): fuori non ci stanno. Aggiunge strazio a strazio il “rammarico” di vivere in affitto che, a occhio e croce, dovrebbe accomunare chiunque affitti una casa anziché comprarla. Vespa non svela i cattivoni che non gliela vendono. Ma Rep lo sa, strano che non lo dica: nel 2011 scrisse “Dai Balducci boys ai supervip: gli inquilini d’oro del Vaticano. Le proprietà fanno capo a Propaganda Fide e all’Apsa. Un patrimonio che vale miliardi. Ci abitano Vespa, Marano, Monorchio & C.. Gli inquilini eccellenti che han vinto una partita sul Monopoli immobiliare più importante di Roma”. Se ad agosto gli levano il Reddito di cittadinanza lo adottiamo noi.

Entriamoci

 

"mizuna rossa; senape crimson; acetosa iron; yerba buena; shiso verde foglia piccola; salicornia..." e io che compro le buste al supermercato e già me pae 'n casin!

Nella cucina di un 3 stelle tra pinzette da chirurgo e insalate con 120 ingredienti «Poi sbirciamo i clienti»

Gli chef e la brigata divisa in cinque gruppi Lo stagista che sogna di preparare i secondi

di Candida Morvillo

Al lavoro La cucina del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), ristorante 3 stelle Michelin. A destra lo chef Enrico Crippa (foto Cigliutti)

Mi aspetto urla, parolacce, i commenti caustici dello chef, i coperchi delle pentole da schivare (Gualtiero Marchesi diceva: «Il bullismo è vecchio quanto il mestiere del cuoco: solo che ora la cucina è di moda e tutti ne parlano»). Mi aspetto cose che non troverò, ho visto troppo Masterchef e non sono mai stata nella cucina di un tre stelle. Invece, se ci passi una giornata, capisci che un ristorante col massimo punteggio Michelin è una categoria dello spirito. La prima cosa che colpisce è il silenzio. Senti solo lo sfrigolio dell’olio nelle padelle, il ritmo cadenzato di un coltello che ricava fini stelline da un gambo di cavolo verde. L’uomo col toque blanche sulla testa che crea stelle è lo chef Enrico Crippa. Domando: perché le divide sul piano di lavoro per dimensione? «Perché è diverso il tempo di cottura». Tipo un minuto, piuttosto che un minuto e 10. Ogni gesto, ogni cosa qui dentro, è di una precisione chirurgica. A cena, vedrò per tutta la sera Sofia, 20 anni, «capopartita delle erbe», e Matteo, 24, stagista, comporre ininterrottamente insalate foglia per foglia con pinze da chirurgo. L’«insalata 21,31,41,51...» è uno dei piatti iconici del Piazza Duomo di Alba, può essere composta anpiatto che da 120 foglie, petali e germogli diversi. Sofia fa l’elenco: mizuna rossa; senape crimson; acetosa iron; yerba buena; shiso verde foglia piccola; salicornia... Ora capisco i 40 euro di prezzo. Lei, come tutti nella brigata di cucina, vuole diventare chef: «Dalla porta a vetri che ci divide dall’ingresso, spio i clienti quando escono: mi basta sbirciare un loro sorriso per essere felice».

Tutti ventenni

La seconda cosa che colpisce è che in un tre stelle trovi la più bella gioventù. I più hanno fra i 19 e i 22 anni e hanno già lavorato o fatto stage all’estero in altri ristoranti stellati e si sono specializzati nelle scuole più prestigiose, l’Alma di Colorno, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo... Altro che choosy, altro che bamboccioni. Questi sono alla loro postazione alle otto del mattino, pausa solo se si riesce fra le 16 e le 17, quando ne trovi uno con la testa china sul tavolo e su un libro di cucina che stava studiando, fine servizio a mezzanotte, l’una, dipende. Jacopo Dosio, 27 anni, è già sommelier. Racconta: «Di quelli che studiano, pochi arrivano e sono anni di sacrifici. In Inghilterra, lavoravo 14 ore, dormivo nel letto matrimoniale col cuoco. Quando ho fatto la scuola del barolo, dormivo dai salesiani, dovevo pregare la mattina 30 minuti, la sera 45. Ho sempre fatto gli stage durante le ferie: prendevo la lista dei tre stelle e mandavo il curriculum; su cento, rispondeva uno o nessuno». Ma a furia di mandare mail, l’hanno preso al Waterside Inn a Bray nel Berkshire, da Marc Veyrat a Manigod nell’Alta Savoia, al Vue de Monde a Melbourne... Jacopo continua la lista, conta le stelle: ne ha collezionate 15. In cantina, ci sono diecimila bottiglie. Leggo nomi a caso dalla lista e lui sa dove sono. Dice che ognuno ha 30 informazioni utili e devi capire quali stimolano il cliente. Oggi è felice: grazie ai buoni rapporti coi fornitori si è aggiudicato una rarissima bottiglia del vino più caro della cantina: un Domaine de la Romanée-Conti da 30 mila euro. Uno s’immagina che un cameriere o un cuoco, arrivato in uno dei dodici tre stelle d’Italia, non se ne vada mai più, invece è il contrario: il personale cambia di continuo, perché tutti vogliono fare esperienza in tutti i tre stelle del mondo.

L’Olimpo è qui

La cucina è uno stanzone suddiviso in cinque «partite», nell’ordine: canapè; antipasti; primi e verdure; secondi; erbe. Chi è arruolato nella brigata comincia dai canapè e, se è capace, scala tutte le partite. Dal «basso» dei suoi canapè, uno stagista guarda verso la

partita dei secondi: «Quello è quasi l’Olimpo: vuol dire essere a un passo dal poter diventare chef». Separata da una vetrata, c’è la partita pasticceria e pane, regno di Giulia e Giorgia, che sono le prime ad arrivare per fare il pane e le ultime a uscire, perché il dessert è l’ultima cosa a essere servita. «Per questo è un mestiere all’80 per cento maschile», dicono, «se hai un figlio, come fai?». In un’altra ala, c’è la cucina per brodi e cotture lunghe.

I menu sono tre: Viaggio, Barolo, Tartufo. Sarebbe ingannevole dire «solo tre»: ognuno ha fra le otto e le dieci portate ed è preceduto da una dozzina di diversi canapè, tutti fatti al momento. Non è finita: le pareti di ogni partita sono tappezzati di sostituzioni: sostituzioni per allergie del cliente, sostituzioni per preferenze del cliente, sostituzioni perché non si dà mai lo stesso a un cliente, a meno che non lo richieda. Ogni sera, nella cucina dei bolliti, si fa il briefing sui menu del giorno successivo.

Come alla Cia

Ogni mattina e ogni pomeriggio, in sala, si fa il briefing dei menu del giorno, cliente per cliente. Assistervi è come stare alla Cia. Il restaurant manager Davide Franco sa tutto di tutti: «Teniamo schede su chiunque sia già venuto. Sappiamo se fa pausa sigaretta e adeguiamo i tempi del servizio, se preferisce tisana o caffè, se è l’anniversario, se ama o detesta un piatto, cos’ha mangiato tutte le volte che è stato qui. Stasera, c’è una coppia che si porta sempre i coltelli da casa. E c’è un mancino, dobbiamo apparecchiare al contrario. Una volta, un cliente mi fa: in vent’anni non mi ero mai accorto che mia moglie fosse mancina». Prima di pranzo e cena, Davide ispeziona il personale: controlla che le divise siano perfette, unghie e capelli siano in ordine, che i calzini siano blu. Intorno alle 17, in sala, due ragazzi ristirano le tovaglie direttamente sui tavoli, per togliere ogni minima piega. Sono i due chef de rang, i più alti in grado del servizio in sala: la mise en place è considerata uno dei compiti più importanti.

Enrico Crippa, gavetta con gli stellatissimi Michel Bras, Ferran Adrià, Gualtiero Marchesi, ha creato Piazza Duomo da zero. Fu Carlo Cracco a consigliarlo a Bruno Ceretto, patron della famiglia di vinicoltori che sognava un ristorante stellato nelle Langhe. «Cracco gli aveva detto: è più bravo di me», racconta la figlia Roberta, nuova anima di cantina e cucina. Ricorda lo chef: «Al colloquio, il signor Ceretto mi disse: guardi che dobbiamo prendere tre stelle. Ha capito? Ha capito? Ha capito?». Il ristorante aprì nel 2005, vinse la prima stella il primo anno, la seconda nel 2009, la terza nel 2011. Il mese scorso, ha preso la quarta alla sostenibilità.

Orti misteriosi

Alle sette e mezzo del mattino, lo chef è già nell’orto: tre ettari, due serre, 400 vegetali da tutti i continenti, quattro persone a occuparsene. Lui sceglie le piante da raccogliere come un gemmologo i diamanti. Mi spiega: «La mia cucina esprime quello che ci dà il territorio nella stagione in cui lo dà, racconta cosa c’era qui, le ricette di queste zone,

Officina di sapori

«Certi profumi si sentono solo mentre stai preparando un piatto. È un peccato»

ma tutto vissuto nel 2022». In cucina, fra mille liste misteriose, ce n’è appesa una che elenca nomi, numeri e sigle inesplicabili. Tipo: fiolaro 30; rucola lobata s m 2 c5. È la lista delle verdure già mondate, i numeri stanno per le quantità (30 lobati sono 30 cime di un tipo di broccoli), le sigle indicano la taglia della verdura e la misura dei contenitori, dunque la rucola lobata è in foglie small e medium e sta in contenitori c5 (grandi). Crippa mi guarda severo: «Più preciso si raccoglie nell’orto, meno lavoro serve in cucina». Il primo raccolto arriva alle 8, il secondo alle 11: «Violette, cosmos e altri fiori si aprono col sole alto e non si possono raccogliere prima», spiega.

L’impresa è far uscire tutti i piatti dello stesso tavolo insieme e al momento giusto. Guardo i menu e mi sembra una cosa da pazzi. Ma non è una cosa da pazzi: è peggio, ci sono piatti che passano da quattro partite e vanno pure a comporre all’unisono una portata di dieci ciotole e ciotoline senza che nessuno si parli, come se la brigata comunicasse col pensiero. In più, l’impiattamento è appannaggio esclusivo dei due sous chef, Omar Saba e Umberto Del Nobile. Crippa pensa piatti nuovi a ciclo continuo. Ora, si è appena ispirato a un’opera di Francesco Clemente: il dolce è rosa, azzurro, oro. Mentre lo compone, si blocca: «Sente questo profumo di burro e nocciole? Certi profumi si sentono solo mentre prepari, è un peccato conoscerli solo noi».

L'Amaca

 

Lo spaesamento dei reazionari

DI MICHELE SERRA

C’è qualcosa di sincero, e quasi di tenero, nello sgomento con il quale il ministro degli Esteri russo, Lavrov, racconta quanto “disumano” sia stato, due anni fa in Svezia, essere costretto a fare pipì in un gabinetto unisex. Rinunciando a troppo ovvie considerazioni su che cosa sia, nella vita delle persone, davvero “disumano” (essere bombardati, magari? Essere spediti a morire in guerra a vent’anni?), quello che conta è cogliere, in Lavrov e nello stato maggiore putinista, lo spaesamento reazionario, uguale in ogni epoca, di fronte ai tempi che cambiano.

Latrine unisex? Confusione di genere? Gli omosessuali e i trans che si permettono di interferire nella pipì di Lavrov? Cose da pazzi! Dove andremo a finire, signora mia, anzi signore mio? Torna in mente il pope Cirillo quando disse (illustrando come meglio non si poteva l’aggressione all’Ucraina) che passare nel campo occidentale vuol dire essere costretti a organizzare il Gay pride. E nel suo molto ma molto più piccolo viene anche in mente la recentissima dichiarazione del citì della Croazia, che mai e poi mai vorrebbe vedere i suoi calciatori esultare ballando, come i brasiliani. Saranno mica checche?

Se nello spavento dei reazionari non fosse poi implicita la violenza della restaurazione, potremmo riderci sopra. Il problema è che dal brusco spiazzamento dei tempi che cambiano, e non ci chiedono mai il permesso di farlo, nascono poi blocchi emotivi, e aggressività violente, terribili. Forse ci vorrebbero dei cessi appositi per gli spaventati. I Lavrov, i Cirillo, i preti dell’Iran, quelli che basta una ciocca di capelli, un water senza sesso, a farli ammattire dalla paura.

Dicasi

“Se hai preso il Covid prima di Natale il miglior modo per ritrovar le forze è polenta e cinghiale” 

(dal prontuario riabilitativo post Covid pag 23 e ss)

Così per dire

 

Gustavo

 

La sindrome che confonde la vittoria elettorale con il senso di onnipotenza

DI GUSTAVO ZAGREBELSKY

Molte, e in tante lingue, sono le parole che contengono le due consonanti “st”. Molto spesso indicano qualcosa che “sta” stabilmente (così in greco il verbo ístemi): per esempio Stato, costituzione, esistenza, constare, sostenere e sostenibile, eccetera.

Tra queste c’è establishment . Questa parola nel discorso corrente è un modo generico di indicare un coagulo di poteri costituiti di vario genere: economico-finanziari, culturali e politici che fanno sistema e che, a chi ne è escluso, appare come un aggregato di interessi compatto e autoreferenziale. Magari al suo interno esistono tensioni e rivalità ma, alla resa dei conti, è concorde nella difesa della propria conservazione contro le minacce che possano provenire dall’esterno. Naturalmente, dicendo establishment o, se si vuole, oligarchie si usano parole generiche. Esiste varietà. Per esempio, alcuni possono ispirarsi al governo moderato, alla separazione dei poteri, al pluralismo, al rispetto dei diritti, in una parola ai principi del costituzionalismo; oppure, altri, non sapendo nemmeno che cosa ciò significhi, sono onnivori, ambiscono a un potere illimitato che scorra senza ostacoli. Tuttavia, comune è una caratteristica: vi si accede per cooptazione perché la cooptazione è garanzia di consonanza e compattezza contro le ingerenze eccentriche che possono minare dall’interno la solidità. Che piaccia o non piaccia (e a chi ne è escluso di certo non piace), l’establishment esiste dappertutto, in ogni organizzazione sociale stabile e capace di garantire stabilità. Si potrebbe dire: è un male, ma è necessario o, almeno, inevitabile. È questa quella che fu definita la “ferrea legge” delle oligarchie.

Con l’establishment ci sono le istituzioni. Esse sono garanzie di stabilità e di durata per mezzo, a dir così, delle loro funzioni di filtro o di selezione. Separano il lecito dall’illecito, ciò che è ammesso e incoraggiato da ciò che è escluso e represso. La “istituzionalizzazione” della vita politica e sociale è nell’interesse non solo dell’establishment, ma anche nell’interesse, che è di tutti, alla sicurezza e alla tranquillità. Da questo punto di vista, le istituzioni svolgono un compito che va al di là degli interessi particolare di chi si è impiantato nell’establishment. Esse sono, per dire così, nell’establishment ma, per poter svolgere i loro compiti, non devono essere dell’establishment. Devono, in altri termini, pensare e agire per il presente e per il futuro, indipendentemente da interessi mutevoli e contingenti. Se ne dipendessero, verrebbero meno ai propri compiti. Non sarebbero più istituzioni. Sarebbero vuoti simulacri. Tradirebbero la fiducia cui devono aspirare come humus indispensabile all’esercizio della loro funzione “istituzionale”. Nessuno più si fiderebbe di loro.

Poi, è venuta la democrazia. Con la democrazia abbiamo elezioni, maggioranze che cambiano e rappresentanza di interessi nuovi. Nuove aggregazioni di potere si possono affacciare e, nel caso che si prefiggano cambiamenti radicali, mirano alla discontinuità attraverso nuove istituzioni o attraverso il controllo e l’assoggettamento delle precedenti. In quanto portatrici di nuova legittimità sono onnivore delle istituzioni che provengono dalla precedente legalità. Queste sono percepite come impedimenti e devono essere, se non abolite, almeno “messe in riga” e conformate al nuovo che avanza.

Questa è la vicenda nella quale siamo immersi, già da ora. Così, con queste premesse, comprendiamo che è iniziata una partita che ha un’altissima posta in gioco. Chi ne risulterà vincitore dipenderà da molti fattori tra i quali l’attenzione dell’opinione pubblica resa consapevole dalla libera stampa che non sottovaluti e interpreti i segnali che sono davanti ai nostri occhi. Essi, per ora, riguardano le istituzioni europee, la Banca d’Italia e la magistratura, cause dell’insofferenza di chi, avendo “vinto le elezioni”, si considera per principio svincolato da limiti, controlli, contrappesi.

Le istituzioni europee. Erano passati pochi giorni dalle elezioni e già si era messo in discussione il “primato” del diritto della Ue sul diritto nazionale che è la colonna portante della costruzione della comunità degli Stati d’Europa. Non c’è motivo per credere che i motivi di questa contestazione non si estenderanno alla Convenzione europea per i Diritti dell’Uomo e le Libertà fondamentali, nonché alla giurisprudenza della Corte di Strasburgo, a sua volta colonna portante della difesa in Europa dei principi della democrazia liberale.

La Banca d’Italia. Essa è chiamata a compiti essenziali per la stabilità del sistema economico attraverso la supervisione dei mercati finanziari e il controllo della politica monetaria e quindi dell’inflazione (all’interno del circuito delle banche centrali europeo). Ha voce sugli equilibri del bilancio, quindi sul debito pubblico e sulla lotta all’evasione fiscale e sull’efficienza del sistema tributario. È autorità di vigilanza sulle banche e sull’intermediazione bancaria (di nuovo entro un sistema di relazioni europee) a tutela della clientela bancaria e finanziaria. Controlla le operazioni di fusione, partecipazione e ristrutturazione del sistema creditizio. Esprime pareri e relazioni tecniche su questi temi e la sua autorevolezza è direttamente proporzionale al grado d’indipendenza dagli interessi politici, spesso di natura elettoralistica. Insomma, una parte importante del governo dell’economia passa attraverso gli uffici della Banca d’Italia. Problematico è il bilanciamento tra i suoi compiti tecnici e la loro rilevanza politica. In questa tensione s’inserisce l’insofferenza del Governo («sono stufa», qualcuno ha detto), specie quando la spesa e l’indebitamento sono concepiti dal mondo politico come strumento di consenso elettorale. Da sempre (siamo nel 1893, in età giolittiana), il rapporto Banca-politica è un tema “caldo”. Ingerenze politiche, da un lato; eccessiva immedesimazione col mondo bancario, dall’altro.

La magistratura. La bestia nera d’ogni classe politica non aliena dalla corruzione, intrisa di senso d’onnipotenza, è l’indipendenza della magistratura e l’efficienza dei suoi poteri di controllo di legalità. Si annunciano tante riforme e, fin qui, nulla di male. Ciascuna di esse può contenere del buono, del meno buono, del cattivo e del pessimo: si deve discuterne e lo si farà, se la discussione potrà esserci, aperta e onesta, nelle sedi preposte. Ma, se si guarda all’insieme non si può far finta di non vedere fin da ora che il risultato può essere ciò che si diceva prima: “mettere in riga” un’istituzione che, bene o male a seconda dei casi, ha rappresentato un argine all’impunità alla quale molte persone di potere aspirano.

L’elenco finisce qui, per ora. Ma, che cosa accadrà quando la Corte costituzionale “osasse”? Osasse annullare, in nome della Costituzione, decisioni del Governo, forte del suo mandato elettorale. E se il presidente del la Repubblica facesse qualcosa di analogo in nome dell’unità nazionale? E se poi si arrivasse all’investitura elettorale diretta del presidente stesso, in questo quadro di garanzie scricchiolanti? Per non parlare, poi, della cultura che può essere messa in riga facilmente e tacitamente, togliendo finanziamenti o orientandoli dove si vuole. Per ora abbiamo sintomi, conati. Ne abbiamo già visti in passato. Con una espressione generica, troppo generica, sono stati riassunti nella parola “populismo”. Diciamo, per ora, sindrome d’onnipotenza condita da rozzo nazionalismo, intolleranza, linguaggio e simbologia varia: tutte cose che contraddicono un percorso che si aprì con la fine del fascismo e l’avvio della democrazia, facendo intravedere un mondo ricco di speranza per un futuro sognato e consegnato alle parole della Costituzione.

Ossequiosi e festanti