Leggete e mortifichiamoci!

Mostri di fame

di Roberto Casalini 

Tre mucchi di mattoncini Lego. Ci puoi costruire il grattacielo, la reggia o

l’allegra fattoria. Versailles e il mulino bianco. Detto così suona gioioso e

sembra che sia tu l’architetto. I mattoncini sono zucchero, grassi e sale: gli

ingredienti principali di preparazioni che non sono più cibo ma combinazioni

di composti. Big Food li sposta per noi, ingegnerizzando il cibo –

grasso incolore inodore insapore che si mimetizza, zucchero e sale che

modificano la struttura diventando impalpabili per invadere meglio gli

alimenti da colonizzare – dalla barretta che sostituisce il pasto ai cereali

per la colazione, dalla bevanda gasata alla pizza surgelata, dallo snack al

panzerotto alla patatina, dalla lasagna alla caramella. Poi varia le proporzioni,

un po’ più di zucchero e un po’ meno di sale o viceversa; guarnisce

di composti chimici, emulsiona, addensa, solidifica o ammorbidisce. Il gioco

è fatto, i prodotti sembrano diversi ma sono più o meno tutti uguali nella

struttura.

“PIU ZUCCHERO, ANCORA PIU ZUCCHERO”

Si chiamano cibi ultraprocessati, sono il vanto e la fonte quasi esclusiva di profitti immensi

per i giganti mondiali del pronto all’istante, dello “stacca, lecca e inzuppa”, del “ne voglio

ancora, ne voglio di più”. Negli Stati Uniti otto alimenti su dieci sono fatti così e forniscono il

60% dell’apporto calorico medio quotidiano alla popolazione, il 70% nel caso degli adolescenti.

In Italia siamo ancora lontani da quegli abissi, secondo un recente rapporto della

Fondazione Aletheia soltanto il 14% delle calorie quotidiane arriva dai cibi Frankenstein, ma

nei grandi centri urbani, tra i single indaffarati e imbranati ai fornelli e tra gli anziani soli con

pochi soldi e scarsa voglia di spignattare la percentuale aumenta. «Negli ultimi dieci anni la

situazione è peggiorata dovunque, l’obesità e le altre conseguenze nefaste per la salute che

una dieta a base di cibi processati porta con sé si sono impennate da quando le grandi aziende

hanno esteso il loro dominio sul mondo» mi dice Michael Moss, reporter del New York Times

che con le sue inchieste ha vinto il premio Pulitzer (la sua requisitoria Grassi, dolci, salati.

Come l’industria alimentare ci ha ingannato e continua a farlo in Italia è stata pubblicato da

Mondadori). E cita l’esempio dell’arrembaggio della Coca-Cola sul Brasile, dell’India invasa

dai biscotti Oreo, della Cina conquistata dal “più zucchero, ancora più zucchero”. «Inoltre, si

allarga il divario tra chi può permettersi una dieta sana e chi è costretto ad acquistare alimenti

nefasti a basso costo». Ma come si riconosce il pappone da cui stare alla larga? Secondo

l’epidemiologo brasiliano Carlos Monteiro, che ha inventato il termine “ultrapro cessato”, se

contiene aromi, coloranti, addensanti, emulsionanti e altri additivi fra gli ingredienti, non è

un alimento naturale. Non lo è neppure se non posso farmelo in casa: se usa lo sciroppo di

glucosio al posto dello zucchero, se sostituisce la caseina e il siero al latte, se utilizza un grasso

idrogenato al posto del burro.

COLPIRE FACILE

Ancora più drastico Chris Van Tulleken, medico e ricercatore inglese, volto noto della Bbc

e autore del bestseller fresco di stampa Cibi ultraprocessati. Come riconoscere ed evitare gli

insospettabili nemici della nostra salute (Vallardi), che scrive: “Se è avvolto nella plastica e

contiene almeno un ingrediente che di solito non si troverebbe in una classica cucina, è cibo

ultraprocessato: forse li conoscete come ‘cibo spazzatura’, ma esistono un sacco di alimenti

ultraprocessati biologici ed ‘e ti ci’, che vengono venduti come sani, nutrienti, rispettosi

d e l l’ambiente o utili per perdere peso (in linea di massima quasi tutti gli alimenti che

riportano sulla confezione un’indicazione sulla salute sono cibi ultraprocessati)”.

Completiamo l’identikit dei prodotti nel mirino. Sono cibi piacevoli al tatto e al gusto.

Morbidi o croccanti, invitanti nell’aspetto, facili da masticare. E facili da tenere in casa, a volte

senza neanche il bisogno del frigorifero: ci pensano i conservanti e gli additivi. Energetici e ad

alta densità calorica: saziano presto e, al tempo stesso, ne vorresti di più. Non c’è problema: te

li vendono spesso in confezioni giganti. Costano poco, se li possono permettere anche i più

svantaggiati. Sono pratici, devi solo riscaldarli e a volte li puoi mangiare anche freddi: il

successo miliardario dei vassoietti Lunchables è un caso da manuale, ne parleremo fra poco.

Placano il senso di colpa delle mamme lavoratrici che devono preparare colazione, pranzo al

sacco (e cena svelta) ai figli in una manciata di minuti. Pronti, c’è il “convenience food”, il cibo

istantaneo così comodo: come l’aranciata in polvere Tang, basta aggiungere l’acqua. Peccato

che sia al 100% artificiale, pura chimica, l’arancia neanche vista in cartolina. Ci sono i cereali

zuccherati che hanno fatto triplicare l’obesità infantile in un paese di obesi (negli Stati Uniti

sono il 42% della popolazione, con un ulteriore 31% in sovrappeso, a tal punto che diventa

difficile reclutare nuovi marines e, per le partorienti, affrontare un parto cesareo; da noi sono

obesi undici italiani su cento, con un 36,1% in sovrappeso).

“SUPER ORANGE CRISPIE”: 70,8% DI GLUCOSIO, DI CEREALI QUASI ZERO

Un dentista americano, Ira Shannon, allarmato dall’aumento della carie tra i bambini,

tempo fa ha raccolto 78 campioni di cereali zuccherati e li ha mandati ad analizzare, scoprendo

che un terzo conteneva dal dieci al 25% di zucchero, un terzo il 50% e il restante terzo

lo superava, con la palma del più stucchevole (del più irresistibile?) al Super Orange Crispie,

che raggiungeva la vetta del 70,8%: non più cereale, ma puro glucosio con un residuo di

frumento, avena o riso. «Tra cereali, biscotti, merendine, bibite gasate e zuccheri nascosti nei

vari cibi, per esempio nel ketchup e nelle salse, in America consumiamo circa 32 chili di

dolcificanti all’anno. Sono 22 cucchiaini di zucchero a persona al giorno» dice Michael Moss.

La dose quotidiana raccomandata per una donna che fa un lavoro non troppo faticoso è

cinque cucchiaini al giorno: all’incirca mezza lattina di Coca-Cola.

Stiamo parlando di zucchero per completare l’identikit: i cibi ultraprocessati danno dipendenza

e lo zucchero, assieme ai grassi, è l’imputato numero uno. Il dolce è una predisposizione

innata negli umani, il primo gusto che i bambini istintivamente apprezzano: li

gratifica, li tranquillizza, è blandamente analgesico. Basterà insistere e non si farà fatica a

condizionarli a vita. Lo zucchero raggiunge la barriera encefalica in un secondo facendola

esultare, le risonanze magnetiche lo dimostrano, mentre il tabacco ce ne mette dieci. E,

quando la caloria è liquida, i nostri corpi sono meno consapevoli di un apporto eccessivo.

« L’industria utilizza una combinazione di iper-ingegneria

per massimizzare l’eccitazione che i loro

prodotti creano nel nostro cervello e un marketing

selvaggio che ci spinge ad agire d’impulso per acquistare

e consumare questi prodotti anche quando

non abbiamo fame» spiega Michael Moss. «Inoltre,

credo che per molte persone questi prodotti alimentari

siano più pericolosi delle sigarette, dell’alcool

o anche di alcune droghe, perché l’industria ha

imparato a massimizzare il loro fascino sfruttando

la nostra biologia più profonda – compresa la nostra

innata attrazione per i cibi a buon mercato, per la

varietà e per le calorie – per indurci a mangiare

troppo».

GLI “EROI” CONTRO LA MELA CATTIVA

Clienti, cittadini? No, piuttosto “forti utilizzator

i”, nel gergo dei manager di Big Food. Come tossici

a caccia di una dose. E infatti i cardiologi americani

paragonano lo zucchero alla metamfetamina, fulminea, e i grassi agli oppiacei, più lenti ad

arrivare, ma entrambi implacabili. E infatti i topi da laboratorio, ingrassati a zucchero, hanno

crisi di astinenza se glielo togli. Si comincia con i bambini: le colazioni più zuccherate sono

per loro, aiutate da una pubblicità mendace e invasiva nei programmi con i cartoon (i cereali

fanno bene al cervello, rendono più brillanti le performance scolastiche), addirittura da

cartoon dove l’eroe tutto zucchero combatte contro Bad Apple, la mela cattiva.

Si comincia indagando sul loro bliss point, il punto di beatitudine perfetto del prodotto, che

se non lo azzecchi vinceranno i concorrenti, ma se lo superi la beatitudine diventa rigetto e

torni alla casella di partenza. «Il termine è stato coniato da un consulente del settore, un

“mago dello zucchero”, Howard Moskowitz, per descrivere la quantità di dolcezza che li rende

difficili da contrastare. Moskowitz descrive questa formulazione come una scienza precisa

che coinvolge quella che lui chiama ingegneria alimentare e che ha funzionato così bene nel

generare un aumento delle vendite e dei consumi che oggi due terzi dei prodotti presenti in

un negozio di alimentari hanno zuccheri aggiunti e un punto di beatitudine ingegnerizzato

per la dolcezza» dice Moss.

I 61 PROTOTIPI: COSI IL DOTT. MOSKOWITZ HA “SALVATO ” LA DR. PEPPER

Resta agli annali, come un’impresa che neanche i paladini di Francia, il salvataggio della

Dr. Pepper dal baratro. La Dr. Pepper, bevanda gasata molto zuccherata che piaceva assai a

John Lennon e Hilary Clinton, era terza dietro Coca e Pepsi e perdeva terreno. Cercò di

riguadagnare posizioni con un nuovo prodotto al gusto di cilegia che si rivelò un flop epocale.

A questo punto intervenne Moskowitz, riformulando il prodotto. Preparò 61 prototipi, variando

in ciascuno la quantità di zucchero, ciliegia, aroma di vaniglia, intensità del colore. Poi

li sottopose ai gruppi test e infilò i risultati in un computer, generandone un algoritmo. Quello

della formula vincente, che fu ovviamente un successo clamoroso. Moss ha provato a far bere

a Moskowitz la sua Dr. Pepper. Il “mago dello zucchero”, che ha raddrizzato decine di prodotti

facendoli testare ai ragazzini e che mangia dietetico, ne ha preso qualche sorso e ha fatto una

smorfia. “Ha un gusto che non mi piace”ha commentato. E dopo qualche secondo: “Ah, certo,

sa di benzaldeide”. Pensavate davvero che ci avessero messo succo di ciliegia?

Se lo zucchero ha il suo bliss point – un po’ di meno e il prodotto è loffio, un po’ di più e

stroppia – il grasso in compenso non ne ha nessuno. Piace e non stufa mai, impossibile

stabilire il punto di non ritorno. E ripulito e mascherato –l’olio di palma decolorato e privato

d e l l’aroma pungente che ha alla spremitura, il grasso di pollo ripulito da ogni minimo

rimando all’animale che oggi usano anche nei gelati industriali, il formaggio diventato

ingrediente che si infila dovunque, dalle pizze ai dolciumi – sfugge a ogni allerta del corpo,

soprattutto se è coperto e, per così dire, veicolato dallo zucchero.

Accade così che un’azienda in declino di carni rosse e salsicce ricche di grassi saturi, la

Oscar Mayer, si sia inventata uno dei più grandi successi di sempre, i Lunchables, vassoietti a

scomparti di carne, formaggio, cracker, condimenti, dopo le prime prove anche di dolcetti,

destinati al pranzo dei bambini. La parte del leone l’ha fatta il marketing: tutto il potere ai

pargoli, padroni di combinarsi il pasto senza i genitori tra i piedi. E una pubblicità terrificante

con salsicce e maialini cartoon che la mela avvelenata era più salutare (e d’altronde negli Stati

Uniti le aziende investono nell’adver tis ing il doppio di quel che spendono per gli ingredienti).

Oggi Lunchables ha sessanta versioni, tutte abbastanza poco raccomandabili, e secondo

Michael Moss è tra i prodotti più pericolosi anche del futuro assieme ai sinistri Hot Pockets,

panzerotti ripieni della qualunque, per la sua pretesa

di simulare e sostituire un intero pasto. «Pericolosi

quanto loro» dice «sono solo le carni lavorate

e le bevande zuccherate». Resta da dire del

sale, meno studiato di grasso e zuccheri: si sa che

manda alle stelle l’ipertensione, ma come faccia

esattamente a creare dipendenza non è del tutto

decifrato. A differenza dello zucchero, non è un gusto

innato: i bambini all’inizio lo rifiutano, a farglielo

piacere provvedono i signori del cibo pronto e

degli snack.

CI MANCAVA LA FINTA SALUTISTA...

Il risultato è la schiavitù da non-cibo e una pandemia

di obesità, pressione alta, malattie cardiovascolari

e coronariche, diabete, tumori. Big Food,

sempre più nel mirino dei consumatori – le aziende

più aggressive secondo Michael Moss sono Pepsi e

Coca, Nestlè, Kraft e Kellogg’s – fa orecchie da mercante contro chi attenta alla “libertà degli

a m e r i c a n i”: sembra di sentir parlare i fabbricanti d’armi. O al massimo fa health washing

fingendosi salutista: aggiunge qualche micronutriente, un po’ di vitamine, succo concentrato

di frutta spacciato per “frutta vera” e aspetta che passi la tempesta. Oggi la pubblicità più

aggressiva è indirizzata alla Generazione Z e batte le strade dei social: è il caso dell’a cq u a

minerale in lattina Death Liquid, venti versioni anche zuccherate, spacciata come must have

per punk metallari e wrestler, con slogan come “Facciamo il pieno di zuccheri” e “Strangola la

tua sete”. Ne sentiremo ancora delle belle, e ne mangeremo ancora delle pessime.