Daje Selva'!

 

Il G7 formato Bottura, eroe del merluzzo che nuota verso Capri

LO CHEF RACCONTA - L’intervista e il mito

di Selvaggia Luccarelli

Un giorno bisognerà realizzare una raccolta delle migliori interviste allo chef Massimo Bottura e tenerle lì, pronte, per inviarle a casa agli italiani nei momenti di austerità tipo pandemie, deficit o nubi radioattive. Io le leggo e mi mettono di buon umore come poche cose nella vita. Neppure quelle al parrucchiere di Giorgia Meloni o all’edicolante di Mario Draghi hanno mai raggiunto dei picchi comici così alti. Proprio ieri, Massimo Bottura, tre stelle Michelin nella ristorazione e almeno dodici nell’autocelebrazione, ha raccontato a Repubblica la più ardua impresa della sua vita: cucinare per il G7. La premessa è che “i tempi erano strettissimi e che ci teneva a fare bella figura”, notizia che genera già un certo stupore nel lettore: eravamo tutti convinti che lo chef numero uno al mondo volesse concedersi il lusso di far rimandare la discussione sulle banche cinesi per servire con calma la sua torta al limone, verso le quattro del pomeriggio. Bottura spiega poi il menu a Repubblica servendosi di un argomento inedito: ha messo al centro materie prime e identità italiana.

Eravamo tutti convinti che servisse piatti a base di esperimenti genetici e dall’identità belga, e invece quel genio pazzerello di Bottura ha spiazzato tutti. “Ieri ho servito un pane e pomodoro. Sembrava una follia e invece sono impazzito”, ha dichiarato. In effetti era un piatto divisivo. Mi immagino i suoi collaboratori che lo sconsigliavano: “Massimo no, non farlo, assieme al ghiacciolo all’anice e alle palle di toro ‘pane e pomodoro’ è la classica cosa che non piace a nessuno!”. Invece Bottura, che non teme le sfide, ha insistito. E ha vinto. “Ursula von der Leyen, tra tutti, era davvero colpita”, ha spiegato. Me la immagino Von der Leyen, tra 20 anni, rispondere a un suo biografo che le domanda: “Tra le cose che le sono passate davanti in questi anni cosa l’ha colpita di più? La Brexit? La crisi russo-ucraina?”. “No, il pane e pomodoro di Bottura”. Ma non è finita qui, perché, dice lo chef, “le fette di pane erano ricoperte d’oro per raccontare che il pane è oro”. Geniale. Perché non ricoprirle pure di piombo fuso per ricordare che se ne mangi troppo ti si piazza sullo stomaco per due giorni.

Bottura racconta poi di aver servito il granchio blu, e questa, in effetti, è una notizia. O meglio, un indizio della direzione che intende prendere il nostro ministro della sovranità alimentare. Della serie: se non puoi sterminarlo, inglobalo nella tradizione del cibo italiano. Dopo l’endorsement di Bottura c’è da scommettere che il ministro Lollo inizierà a parlare dell’invasore americano granchio blu come di una risorsa, dirà che ormai ci sono granchi blu di terza e quarta generazione nati a Comacchio e che in fondo a guardarli bene non sono più blu, ma azzurri, come la maglia della Nazionale italiana. Alla fine li vedremo nei villaggi Coldiretti in enormi vasche insieme ai tonni di Carloforte e ospiti di Porta a Porta insieme a Chico Forti che spiegherà le migliori ricette a base di granchio blu servite in carcere.

Il culmine della narrazione gastro-distopica però la raggiunge la descrizione del piatto principale: “L’abbiamo chiamato ‘il Nord che voleva diventare il Sud’: un merluzzo con infusione di capperi di Pantelleria, colatura di alici, sapori mediterranei: l’idea era quella di raccontare la storia di un merluzzo che sognava di nuotare nel mare di Capri”. In pratica la storia di Nemo, in salsa “turista medio americano”. Me li immagino, poi, i merluzzi depressi nel mare della Groenlandia mentre sognano di andare a Capri, a cantare all’Anema e core.

Ma la descrizione del piatto non era già abbastanza epica. Bottura deve convincere l’intervistatrice della difficoltà dell’impresa, la deve disseminare di ostacoli e nemici, ovviamente immaginari. “Nessuno voleva servire il merluzzo, tutti parlavano di proporre pesci più nobili. A un certo punto mi sono imposto: o vi fidate di me o non vi fidate. Alla fine ho avuto ragione, sono tutti impazziti, il presidente Macron mi si è avvicinato e mi ha detto ‘Ça c’est très bon’”. In pratica lo chef numero uno al mondo si ritrova circondato da sabotatori di cene che dicono a lui cosa deve servire in tavola. Certo. Sulla presunta frase di Macron c’è poi da aprire una parentesi. La vera specialità in cucina di Bottura sono da sempre i virgolettati altrui. In ogni intervista che rilascia riferisce un elogio che qualcuno gli avrebbe fatto. Va a New York per ritirare il premio per il miglior ristorante al mondo e: “Quando sono arrivato, Ducasse era lì e ha detto ‘Sono qui per te’”. Cucina per Renzi e Hollande e “Hollande mi ha detto ‘Il tuo cibo è arte’”. Cucina per il G7 e “Meloni mi ha presentato dicendo che sono un mare di stelle”.

Ma attenzione, perché l’aneddotica su Macron, nell’intervista, risulta particolarmente succulenta: non solo gli avrebbe detto “È molto buono” del merluzzo, ma – sempre secondo Bottura – mentre i camerieri stavano per togliergli il piatto del dolce, il presidente francese avrebbe detto: “EH NO QUESTO LO MANGIO”. Cosa ci sia di incredibile nel fatto che Macron volesse mangiare il dolce non si è capito. Forse Bottura non si è spiegato bene e ha trovato incredibile che Macron volesse mangiare anche il piatto del ceramista di Grottaglie, chissà.

Comunque, il momento più alto della comicità si tocca con l’ultimo botta e risposta: “Tra tutti chi è stato il commensale più difficile?”, domanda l’intervistatrice. Bottura: “Joe Biden. Era molto concentrato. In più non mangiava pesce: gli abbiamo preparato un menu per lo più vegetale, con tante verdure e un agnello meraviglioso che abbiamo trovato qui”. Il famoso menu “per lo più vegetale” che include un agnello squartato per l’occasione, agnello che per giunta “hanno trovato lì”. Lì dove? Pascolava sul bordo della piscina di Borgo Egnazia? Lo portava Biden al guinzaglio? Sicuro che non fosse il cane del presidente americano, incidentalmente cotto al vapore come il barboncino di fantozziana memoria? Comunque, resta da capire perché Biden sia stato il commensale più difficile per Bottura in quanto “era molto concentrato”. Qualcuno spieghi allo chef che se Biden fissava il piatto senza rispondere a stimoli esterni non è perché rifletteva sul pane e pomodoro come simbolo della tradizione identitaria del nostro Paese, ma perché, molto più semplicemente, dormiva.